プーアル茶の完成は、3つの言葉で要約することができます：速く、均一で、完全に。

「速い」とは、85°Cが酵素不活性化の臨界温度であるため、葉の温度を85°Cまで約3分間急速に（通常は1〜2分以内に）上げることを指します。

「均一」とは、温度が可能な限り均一で、固定が均一であることを意味します。

「完全に」とは、新鮮な葉を完全に殺すことを意味します。

お茶の活性酵素に関しては、そのような一連の温度があります。温度が35°Cに達すると、酵素の触媒効果は、温度が10°C上昇するごとに2倍になります。 52°Cでは、ポリフェノールオキシダーゼの活性が最も高くなります。 85°Cで、酵素の不活性化。

したがって、お茶を固定する最良の方法は、葉の温度が85°Cに達するように温度をすばやく上げることです。 tea fixing 短時間で完成し、活性酵素をできるだけ早く殺し、プーアル茶の老化の可能性を可能な限り維持します。

では、温度が高すぎたり低すぎたりするとどうなりますか？

温度が高すぎると、配糖体のひび割れが多く発生し、老化の可能性も低下します。温度が低すぎると、低沸点の草のような風味が揮発しないだけでなく、前発酵が起こり、プーアル茶の老化の可能性が失われます。

したがって、プーアル茶の新鮮な葉を固定するときは、葉の温度を正確に制御して記録するのが最善です。この方法で製造されたプーアル茶の品質はより保証されており、特に後の熟成プロセスでは、影響はますます大きくなります。