なぜ一部の緑茶は明るく青っぽい味がするのに、他の緑茶は濃厚でトーストな味になるのか疑問に思ったことがあるなら、その答えは、多くの場合、重要な加工ステップの 1 つである定着 (中国語では「煎茶」として知られています) にあります。固定では熱を使用して、ポリフェノールオキシダーゼという酵素（切ったリンゴを茶色に変えるのと同じ酵素）がお茶の天然化合物を分解するのを止めます。しかし、ここで状況が一変します。この熱処理の長さ (固定時間) が、緑茶の最終的な品質に直接影響します。その影響を分析し、適切に対処するための実用的なパラメータを共有しましょう。

固定時間は実際に何を制御しますか?

定着時間は、新鮮な茶葉が高温（通常は 120 ～ 180°C/248 ～ 356°F）にさらされる時間帯です。短すぎると酵素が完全に失活しません。時間がかかりすぎると、貴重な風味や栄養素が燃えてしまいます。さまざまな時間枠が主要な品質特性にどのような影響を与えるかは次のとおりです。

1. 短い固定時間 (1 ～ 2 分): 繊細で新鮮なプロファイル用

短時間の固定により、お茶の自然な「緑色」の特徴を維持することが優先されます。

• 風味: 明るい、草のような、または花のようなノート (新鮮な春の緑を思い浮かべてください)。カテキン（苦味を生み出す化合物）は完全には分解されていないため、甘味とバランスのとれたわずかですっきりした苦味が期待できます。

• 色：淡い緑色の酒と明るい緑色の枯葉。クロロフィル (緑茶の色合いを与える色素) はそのまま残り、黒ずみを防ぎます。

• 栄養素: ビタミン C や EGCG (強力な抗酸化物質) などの熱に弱い栄養素を高レベルで含みます。これらの化合物は長時間の熱で急速に劣化するため、短時間で閉じ込めることができます。

最適な用途: 新鮮さが主役の龍井 (龍井) や碧螺春などの繊細な緑茶。

2. 長い固定時間 (3 ～ 5 分): 豊かで滑らかなプロファイルを実現

長く固定すると、お茶のエッジが柔らかくなり、化合物が分解され、焙煎したような香りが現れることで、その特徴が深まります。

• 風味: 芳醇な、ナッツのような、または軽くローストしたような味 (青臭さは少なく、より深みがあります)。カテキンが分解され、苦味が軽減され、滑らかな口当たりが生まれます。

• 色: 濃い緑色の酒とオリーブグリーンの乾燥葉。クロロフィルが部分的に分解され、お茶に温かみのある、より成熟した外観が与えられます。

• 栄養素: ビタミンCとEGCGがわずかに失われますが、その代わりに、苦い野菜が苦手な人にとって、より親しみやすい味になります。

最適な用途: リュー アン グアピアン (メロン シード ティー) や火薬緑茶など、コクが好まれる、よりボリュームのある緑茶。

「理想的な」固定時間を変える主な要因

すべてに当てはまる万能の数値はありません。これらの変数によってスイート スポットが変化します。

• 茶の品種: 小葉の品種 (例: 龍井) は、より短い期間を必要とします。葉の大きいタイプ（雲南緑茶など）は加熱に時間がかかります。

• 新鮮な葉の柔らかさ: 若い芽/葉 (芽 1 個 葉 1 枚) は早く火が通ります。成熟した葉 (芽 1 枚 葉 3 枚) にはさらに時間がかかります。

• 固定方法: パンフライ (直火) の方が早い (1 ～ 3 分)。ドラム固定 (間接加熱) にはさらに時間がかかります (2 ～ 5 分)。

緑茶定着時間制御パラメータ表

を使用することをお勧めします。 お茶の手焙煎ポット 固定と炒めのプロセスについては記事に記載されています。

完璧に固定するための最後のヒント

小規模なバッチをテストする自家製ビール醸造者であっても、処理を学ぶ趣味がある人であっても、時計だけではなく葉に注意してください。葉が明るい緑色に変わり、「生」の草の香りが消え、少し柔らかくなったら（カリカリではありません）、やり直しです。時間が経つにつれて、好みの味に時間を合わせることができるようになります。なぜなら、おいしい緑茶は科学であると同時に芸術でもあるからです。